Molti non lo sanno, ma la gran parte delle caratteristiche dell'olio e.v.o. dipendono proprio dallo stadio di maturazione nel quale viene effettuata la raccolta delle olive.
Le olive maturano nel periodo che va da fine Settembre a fine Dicembre. Ciò è osservabile tramite il colore, che passa da verde a violaceo ed infine a nero.
Olive verdi e giovani producono un olio verde intenso, profumato e pungente. La loro resa è bassa, dell'ordine del 9-10% (ovvero 9-10 litri di olio prodotto per 100 kg di olive macinate).
Olive nere ed iper-mature producono invece un olio giallo e rancido. La loro resa è alta, dell'ordine del 25-30% (ovvero 25-30 litri di olio prodotto per 100 kg di olive).
Un olio e.v.o. di qualità è prodotto con olive raccolte presto, in linea generale nel mese di Ottobre.
Un olio e.v.o. di qualità ha un odore intenso, segno dell'elevato contenuto di polifenoli e di acido oleico.
I polifenoli sono quelle sostanze che conferiscono all'olio e.v.o. il suo odore inconfondibile di fruttato fresco, che ricorda l'erba di campo ed il carciofo. Queste sostanze sono peraltro degli antiossidanti naturali che mostrano delle forti proprietà anticancerogene e che concorrono altresì a ridurre il rischio di malattie cardiopatiche.
È dimostrato che l'assunzione giornaliera di almeno 20g d'olio e.v.o. di qualità contribuisce a proteggere i lipidi ematici dallo stress ossidativo (Reg. UE 432/2012).
L' età dell'olio e.v.o. è poi determinante per la qualità dello stesso.
Qui vale il detto "vino vecchio, olio nuovo", ovvero l'olio buono è l'olio nuovo.
Un olio e.v.o. appena spremuto è di qualità ottimale, poichè è ancora carico di tutti quei sapori e odori conferitigli dai polifenoli.
Col passare del tempo i polifenoli (che sono sostanze volatili) decadono e con la loro dipartita peggiora progressivamente la qualità dell'olio.
Un olio vecchio di due anni ha in linea generale perso le proprie qualità nutrizionali e non è più idoneo al consumo (non è tuttavia nocivo per la salute).
È dunque sempre importante osservare, al momento dell'acquisto dell'olio e.v.o., la data della Campagna olivicola riportata in etichetta, assicurandosi che l'olio sia stato prodotto con olive raccolte nella più recente campagna olivicola.
